Tequila senza filtri (né additivi): introduzione nel mondo dei distillati puri di agave azul.
Se quando senti “tequila” pensi a shot con sale e limone e a ricordi confusi da sabato sera, è ora di aggiornare il firmware del tuo palato. Oggi parliamo dei tequila senza additivi: quelli veri, crudi, puri. Nessun aroma artificiale, nessun dolcificante, solo agave, tradizione, fatica e maestria.
Cos’è il tequila
Il tequila è un distillato messicano ottenuto dalla fermentazione e distillazione del succo dell’agave blu (Agave tequilana Weber, varietà azul), una pianta che impiega 6–8 anni per maturare. Per legge, può essere prodotto solo in specifiche regioni del Messico (Jalisco in primis, e parti di Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas).
Esistono due macro-categorie:
Tequila “100% agave”: fatto solo con zuccheri derivati dall’agave azul
Tequila mixto: contiene almeno il 51% di agave, il resto può essere zucchero industriale
La produzione tradizionale coinvolge:
Raccolta delle piñas (i cuori dell’agave)
Cottura per convertirne gli zuccheri
Estrazione del succo
Fermentazione (spesso in tini aperti!)
Distillazione – due volte, di solito in rame
Il risultato? Un distillato che può essere limpido (blanco), leggermente affinato (reposado), o invecchiato per anni (añejo, extra añejo). Ma tutto parte da una pianta e da chi la lavora con rispetto.
Che cos’è un tequila senza additivi?
Tecnicamente, la norma messicana (NOM-006-SCFI-2012) consente fino all’1% in volume di additivi anche nei tequila etichettati come "100% agave". Il problema? Non è obbligatorio dichiararlo in etichetta. Gli additivi più comuni sono:
Glicerina: ammorbidisce la texture
Estratti naturali o artificiali di agave: per aumentare la dolcezza percepita
Coloranti (come il caramello): usati per “scurire” artificialmente i reposado e añejo
Aromi: per rinforzare note dolci, affumicate o di vaniglia
Un tequila “senza additivi” è quello che si attiene alla ricetta più pura:
100% agave (preferibilmente agave tequilana Weber, varietà azul)
Acqua
Lieviti (spesso selvaggi o colture autoctone) e un processo di distillazione tradizionale, senza correttivi
Le differenze?
Se vuoi davvero entrare nel tunnel dei tequila “puliti”, ecco alcune cose da osservare:
Tipo di cottura:
Tradizionale = forno a vapore (hornos) o forni in pietra (tipo tahona)
Industriale = autoclavi o diffusori (evita se vuoi autenticità)
Metodo di estrazione:
Tahona (macina in pietra) = massimo rispetto del gusto dell’agave
Roller mill = buon compromesso
Diffusore = perdita di aromi, spesso abbinato ad additivi
Fermentazione:
In vasche di legno o acciaio, a volte all’aperto. I produttori “artesanal” usano fermentazioni spontanee con lieviti autoctoni.
Distillazione:
In alambicco di rame (meglio) o acciaio. Le distillazioni lente preservano aromi complessi.
Perché dovresti curartene?
Trasparenza perchè vuoi sapere cosa stai bevendo.
Esperienza sensoriale, scopri il vero sapore dell’agave cotta, delle fermentazioni selvagge, dei legni veri e dei “terroir”.
Come riconoscerli?
Non è sempre facile, ma ci sono trucchi:
Leggi la NOM: Ogni bottiglia ha un numero di 4 cifre (es. NOM 1493). Serve a tracciare la distilleria. Cerca online se quella distilleria è nota per tequila “clean”.
Occhio al colore: Un añejo scurissimo potrebbe essere truccato.
Esame olfattivo: Se senti marshmallow, vaniglia chimica o banana flambeé... scappa.
Retrogusto: Il vero tequila “clean” lascia una sensazione minerale, vegetale o pepata, non uno sciroppo da pancake.
Controlla se il produttore è nella lista di Tequila Matchmaker Additive-Free o Additive Free Alliance
Occhio al branding: parole come “artesanal”, “hecho a mano”, “slow-cooked” spesso sono segnali positivi (ma non sempre)
Diffida dei tequila ultra-dorati, troppo dolci o troppo "lisci" per essere veri.
Consigli su quali brand provare:
Fortaleza
Tapatio
Tequila Ocho
Lost Explorer
Don Fulano
